神秘的旋转小火锅底料配方怎么做的(二)
2018-5-25 岚慧设备厂
接上一章的继续,岚慧回转小火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。
旋转小火锅辣汤锅制作流程：
（1）辣汤锅底料炒制油料： 色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比 例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后 静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒 面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料： 糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料： 冰糖300克，白酒150克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
炒制关键：
①炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯 笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再 蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒 吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
②将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失， 牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
（2）兑锅工艺（10锅量）： 取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中， 再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40 个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火 锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克， 鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
（3）上桌配由佛山古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
备注：商业用途请注意各种原料的合规性。
另外，“岚慧旋转小火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮 烫羊肉进食。
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