神秘的旋转小火锅底料配方怎么做的(二)

2018-5-25 岚慧设备厂

接上一章的继续,岚慧回转小火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健体之功效。

旋转小火锅辣汤锅制作流程:

(1)辣汤锅底料炒制

油料: 色拉油5千克,三重油1.5千克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比 例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后 静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒 面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

配料: 糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。

调料: 冰糖300克,白酒150克。

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底料炒制工艺:

 将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

  炒制关键:

  ①炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯 笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再 蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒 吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

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  ②将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失, 牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

  (2)兑锅工艺(10锅量): 取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中, 再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40 个,桂圆 20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火 锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克, 鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

  (3)上桌配由佛山古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

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  备注:商业用途请注意各种原料的合规性。

另外,“岚慧旋转小火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后,涮 烫羊肉进食。

 


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