该如何解决火锅锅底容易浑汤问题

蕴含深厚文化底蕴的巴蜀火锅，是五千年华夏饮食文化中的一枝奇葩，以其特的麻、辣、鲜、香等风味特点，在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花，领风骚。川味火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱，很多食客在享受美味的同时，有时却会遇到浑汤问题，结果使火锅的美味效应大打折扣。目前，火锅浑汤现象一直为从事火锅调味工作者头疼的问题，为此，根据从事火锅研发多年经验，特此为大家破解剖析一下火锅“浑汤”这道技术难题。希望就此抛砖引玉，与诸多业内人士一起来探寻其根源，为振兴中国火锅产业并终走向世界，都奉献出一己应尽之力。
 
一、火锅浑汤的症状表现
火锅浑汤问题实践中可通过两种方法来观察，一般存在如下一些浑汤现场。首先是“静态观察法”，即在火锅汤料未受热时，其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。再者是“动态观察法”，当将火锅加热至微开时，汤色呈现黄泥色，汤水表面泡沫多且大，并有可能拌有汤浑，黏锅等现象，这说明火锅已经浑汤。
二、火锅出现浑汤的原因分析
能够使火锅浑汤的原因有很多，如滥用香辛料，消泡剂加入过多，水（碱）发的原料清洗得不彻底，火锅油水比例不当，调味品品质较差，除此以外，有两个重要因素不容忽视。
1、熬制老油和炒底料的原辅料品质较差，特别是使用低端鸡精，香辛料太碎。
2、熬制老油、炒底料的操作方法不当，特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候，要把色拉油入锅烧至六成熟,然后熄火，等到油温降至四成时，再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高，则可以往油锅里放入葱叶降温，以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时，关火并把老油过滤出来。过滤的时候，好是用细油漏滤净细渣，

 
另外在炒火锅底料时，油温不易过高，以控制在四五成热为好；而用炒底料的原辅料，也不能加工的太细。
 
三、掌握防止火锅浑汤的六个关键
解决和防止火锅混汤问题，有六点是必须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制，就会有效避免火锅混汤问题。
1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。在挑选豆瓣酱时，一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱，火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里，我告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法：如果豆瓣酱下锅粘铲子，则说明其淀粉含量较高。
2、糍粑辣椒的做法要合理。为了把火锅底料炒的更加红亮，有些厨师在制作糍粑辣椒时，常常把干辣椒煮软了再剁碎，而这样做并不好，因为煮软的辣椒剁碎后，会产生很多的粘稠物。
3、所用的高汤不宜熬得过浓，否则也容易浑汤。
4、要配好油与汤的比例。比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器，先加入600克底料，然后再将油和汤按照6：4的比例加入锅内至8分满，即为合适的配比。
5、现在有些火锅调味师在调制底料时，总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果，可是消泡剂一旦用多了，那么就肯定浑汤。
6、在客人用餐时，应当多次加汤，同时也不要把火调的太大，否则锅里的水蒸发的太快，会导致油和水的比例失调，从而出现混汤的情况。
如上几个细节若是能在调味与炒制过程注意，火锅烹饪过程中的浑汤问题将会迎刃而解。


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